咬开爆汁！广东文昌鸡白灼窍门，皮脆肉嫩鲜到跺脚

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客岁去湛江朋友家做客，刚进门就闻见一股清甜味飘过来 —— 朋友妈妈正蹲在厨房门口，手里攥着块纱布擦鸡皮，灶上的砂锅咕嘟冒小泡，飘着几片生姜。
“来得恰好！刚从镇上阿叔那买的文昌鸡，养足 180 天的，你试试跟超市的纷歧样。” 阿姨边说边掀开锅盖，我凑曩昔一看，鸡皮是透亮的淡黄色，不像平常买的那末白，筷子悄悄一戳，肉里还渗着点清澈的汁。
等鸡肉斩块端上桌，阿姨递来一小碗蘸料：蒜蓉混着沙姜碎，浇了点热鸡油，还撒了把葱花。我夹了块鸡腿肉，先咬了口皮，脆得 “咔嚓” 响，再嚼肉，一点不柴，鲜得直冒汁，蘸着沙姜料吃，连骨头缝里的肉都想唆清洁。
那天我连吃了三大块，最初把蘸料碗里的渣都蘸着鸡皮吃完了，阿姨笑着说：“这文昌鸡啊，就得吃个本味，别搞太复杂的做法，才不浪费这好肉。” 从那今后，我就总惦念着这口，后来自己在家试了好屡次，终究摸透了窍门。
做文昌鸡，选鸡是第一步 —— 我每次都找菜市场里卖 “走地文昌鸡” 的摊位，老板会跟我说：“要选那种脚细、毛黄的，鸡冠小一点的，这类是散养的，肉紧。” 万万别买那种出格大的肉鸡，煮出来轻易柴，浪费功夫。

鸡的巨细也有讲求，选 1.5 斤左右的最好，太大煮不透，太小没肉吃。买的时辰让老板帮手去除内脏和鸡爪指甲，回家自己只要用温水把鸡皮上的细毛拔清洁，再用厨房纸把鸡内外的水擦干就行 —— 这步别偷懒，鸡皮擦干了煮出来才脆。
调料不用多，就几样家常的，但少一样都不可：
沙姜是灵魂！广东人吃文昌鸡必放，买那种带点紫色的新颖沙姜，去皮切碎，比普通生姜多一股辛香，解腻又提鲜；
大蒜要拍扁剁成泥，别用蒜末机打，手剁的蒜香更浓；
再预备点葱花，最初浇热鸡油用的；
酱油选生抽就好，别用老抽，会盖过鸡的美味，我偶然会加一勺蚝油，提鲜更明显。
还有煮鸡的水，就放生姜和一勺料酒，不用加此外香料 —— 阿姨说过，好文昌鸡最怕调料抢味，清平淡淡才显本事。
6 步煮出皮脆肉嫩的文昌鸡，新手也能会第一步：处置鸡肉，细节别漏把文昌鸡冲洗清洁，重点把鸡肚子里的血块、脂肪去掉（这些会腥），鸡皮上的细毛用镊子拔清洁，再用温水把鸡内外擦一遍，最初用厨房纸吸干水份。技能：鸡脖子上的淋巴要切掉，否则煮出来有怪味；鸡皮擦干，煮的时辰才不会软塌，连结脆感。
第二步：冷水下锅，加 “去腥神器”锅里倒冷水，水量要没过鸡，放 3 片生姜、一勺料酒，开中火加热。技能：一定要冷水下锅！这样鸡肉受热均匀，不会里面善了里面还带血，也能把血水渐渐煮出来，削减腥味。
第三步：煮鸡 “三提三放”，肉质更嫩水快煮开（冒小泡还没沸腾）的时辰，把鸡放进去，先让鸡肚子里灌满热水，然后拎起来，把水倒掉，再放进去 —— 这样反复 3 次。技能：“三提三放” 能让鸡肉收缩，煮出来更紧实，还能去除概况的杂质，鸡皮也会更亮。
第四步：关火焖煮，时候卡准最初一次把鸡放进锅里，连结水面冒小泡的状态（别沸腾，沸腾会煮老肉），煮 5 分钟，然后关火，盖上锅盖焖 15-20 分钟。技能：焖的时候看鸡巨细，1.5 斤的鸡焖 18 分钟恰好，用筷子戳鸡腿最厚的地方，没有血水排泄就熟了，焖太久肉会柴。

第五步：过冰水，鸡皮秒变脆预备一盆冰水（加几块冰块），把焖好的鸡捞出来，立即放进冰水里浸泡 10 分钟。技能：热鸡遇冰水，鸡皮会快速收缩，变得又脆又有弹性，这步是鸡皮脆的关键，万万别省。
第六步：调蘸料，浇热鸡油是关键趁鸡泡冰水的时辰调蘸料：沙姜碎、蒜蓉放进碗里，撒点盐和白糖（白糖提鲜），淋一勺生抽、半勺蚝油，搅拌均匀。另起锅，倒 2 勺鸡油（煮鸡的汤概况撇出来的），烧热后淋在蘸料上，最初撒葱花。技能：鸡油一定要热，浇上去才能激出沙姜和蒜的香味，蘸料会更香浓。
烹饪门道：这些疑问，我当初也踩过坑疑问 1：为什么煮鸡不能沸腾？煮老了还腥？我第一次煮的时辰，水烧开了才放鸡，成果里面的肉都煮白了，里面还是红的，最初煮了很久，肉柴得嚼不动。后来问阿姨才晓得，水沸腾温度太高，会让鸡肉概况的卵白质快速凝固，里面的血水排不出来，既腥又老；连结 “微沸” 状态，温度恰好能渐渐把肉煮熟，还能锁住汁水。
疑问 2：蘸料一定要用沙姜吗？用生姜行不可？我试过用生姜取代沙姜，成果蘸料吃着少点味道，鲜劲不够，还有点辣喉。阿姨说，沙姜是文昌鸡的 “黄金同伴”，它的辛香比生姜更温和，还能解鸡肉的油腻，就算吃多了也不腻，换成此外姜，就少了那股 “广东味” 了。
疑问 3：鸡煮好后，汤能干嘛？倒了太惋惜！煮鸡的汤可别倒！我每次城市把汤里的杂质撇掉，用来煮青菜、煮面条，鲜得很。上次用这汤煮了娃娃菜，不用放此外调料，就加点盐，菜都吸满了鸡的美味，比肉汤还好吃 —— 这可是 “鸡高汤”，扔了太浪费！
我现在每次煮文昌鸡，城市想起朋友阿姨的话：“好食材不用复杂做”。你们有没有吃过文昌鸡？是在广东当地吃的，还是自己在家做的？假如没试过，下次可以试试这个方式，做完记得来批评区说下，你感觉鸡皮够脆吗？如果想换个口胃，也可以问我椰子鸡做法，用文昌鸡做也超绝！

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