19位川菜非遗代表性传承人“喜纳徒”

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川观消息记者 张彤霞 文/图
10月21日，2025川菜烹饪身手高质量传承创新研修班开班暨川菜非遗代表性传承人授牌仪式上，11位川菜烹饪身手国家级、省级（第二批）川菜非遗代表性传承人接管授牌并合影。自2021年6月“川菜烹饪身手”入选第五批国家级非物资文化遗产代表性项目名录以来，这是全省川菜非遗代表性传承人初次会聚一堂，拍下首张“百口福”。

首批川菜非遗省级代表性传承人签定2025年度传承协议。
按照计划，2025川菜烹饪身手高质量传承创新研修班同时开班，23位学员与19位传承人碰头，开启拜师学艺的新篇章。
川菜为什么要传承？
“川菜是一部流淌着巴蜀3000年生活聪明和文化基因的活泼史乘。”川菜国家级非遗代表性传承人徐孝洪在讲话中说，从古蜀的“尚滋味，好辛香”到“一菜一格，百菜百味”的成熟系统，川菜在开放融合中不竭演进。
史料显现，清代早期川菜跻身全国“四大菜系”，民国初年荣列“八大菜系”。在徐孝洪看来，“川菜远非麻辣二字可以简单概述”，它起于官方小吃、升华于宴席菜，构成了“清鲜见长、善用麻辣，又超越麻辣的广博格式”。
2025川菜烹饪身手高质量传承创新研修班班长钱伟说：“现在很多厨师把川菜做得只要辣没有味，也有很多传统老菜面临失传，都需要补上‘传统’一课。”
2024年研修班学员杨璐深有感慨：“我身旁已经有餐厅在用机械人炒菜，这既是值得关注的科技新手段，也对川菜烹饪身手带来了应战：川菜24个味型怎样去表示？若何留住并升华？这些都需要在理论中思考、研讨，并寻觅守正与创新的调和之路。”

川菜国家级非遗代表性传承人卢朝华、徐孝洪接管授牌。
非遗代表性传承人起什么感化？
授牌仪式后，省非遗庇护协会副会长、党支部书记郭桂玲作了开班第一讲。她说：“非物资文化遗产代表性传承人是非遗活态传承的中坚气力，不但仅是一项声誉，更是一份轻飘飘的义务。”
在徐孝洪看来，回锅肉里藏着川人对生活的酷爱，开水白菜展现了至简至鲜的烹饪聪明，宫保鸡丁糊辣滋味考验调味精准，麻婆豆腐彰显着复合味的至高境界…… 他在传统烹饪根本上积极摸索科学烹饪的无穷能够，他给自己的传承定位是“把五味和谐百味鲜的身手精华，传递给年轻一代”。
川菜非遗省级代表性传承人张元富则将眼光投向了四川丰富的物产和根本调料。“我对接近失传或轻易被误解的典范菜式，积极停止系统梳理、研讨及理论、复原，确保川菜传统身手的原真性获得庇护和延续。”与此同时，他出格关注对外乡优良食材的挖掘应用，特别是豆瓣、酱油、泡菜、芽菜等根本调料，连系古法建造和现代烹饪，试制高品格调料，为川味“筑底”。
川菜传承该怎样“传”？
2021年11月，省文旅厅向首批10位川菜非遗省级代表性传承人授牌（其中两位提升为国家级）。2022年起，承当庇护传承使命的四川旅游学院持续举行2期国家级、3期省级研修班，来自重庆、四川21个市州的从业者加入，每期20多人，由代表性传承人现场树模授课。
省非遗庇护协会川菜专委会主任、省旅游学院教授杜莉先容，研修班以“理论讲授+理论讲授+拓展讲授+情形讲授+实地调研”五位一体讲授方式停止培训，在四川旅游学院封锁进修一个月。

各方代表合影纪念。