成都这家老面馆，一年卖出30多万碗面！真这么赚？

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四川日报全媒体记者 行晓艺 吴聃
成都人有多爱吃面？公然数据显现，成都的面馆有2万余家。这意味着，在2000多万常住生齿的成都，均匀每1000人同享1家面馆。
庆云面——这家在成都开了30多年的老面馆，每年却仍能卖出30多万碗面。它凭什么在 “面馆红海” 中站稳脚跟？又真的赢利吗？
带着疑问，走进庆云面馆寻觅答案。
成都新式面馆越开越多
最难时一天流水削减了50%
“老板，一两兔丝面，花生米多加点；再来一两海味面。”9月9日午时，在庆云面双林店，很多人在点餐。“在这儿吃了好多年了，兔丝面是特点。”市民张师长说。
“庆云面就是干拌兔丝面。之前成都有款人气小吃，是用锅盔夹着凉拌兔丝。爸爸把这款小吃停止了改良创意，成了一道面食。”庆云面老板娘贺然告诉我，之前面馆饭点几近是满座，回头客一波接一波。

庆云面麓湖店。吴聃 摄
可是随着成都新式面馆越开越多，庆云面面临着很大冲击。
2019年，贺然和老公接手了面馆。
“接手的时辰，经营状态已经下滑很多。”贺然回忆道，一天的流水较之宿世意好的时辰，削减了50%。
面馆老旧、品种较为单一。为了找回客流，两小我起头想法子。
先从性价比破局。“比如2两庆云面配煎蛋，优惠套餐可以打8折。”贺然说，同步发力外卖平台做推行。
靠着薄利多销的方式，渐渐地，有客群回流。
“不能总是守着固有人群，重要的还是拓展新的消耗群体。”贺然说。
在变与稳定中找平衡
2020年，贺然和老公“砸”了80多万，装修老店的同时，接连在麓山、麓湖片区开了分店。她以为，该片区上班族多，也有戏剧节、露营等新业态，是现在年轻人的首要聚集地。

客人正在面馆吃面。吴聃 摄
稳定的，是老成都的味道。
“开分店，最怕的就是客人感觉味道变了。”贺然说，老派面馆，之前全凭煮面徒弟的经历和感受。“斟酌到这点，我们把经历流程化、标准化，让它变得可复制——红油几滴、盐放几勺、兔丝切多细，都有明白参数。”
虽然标准化的进程花了不低的本钱，可是贺然感觉，这是让面馆翻开市场的必经之路。
变化的，是吃面的搭配和场景。
针对品种单一题目，面馆又推出四时小吃：冬季有药膳蹄花汤，炎天加甜水面、凉糕，粉蒸肉成吃面客人的必点配菜。
一次偶然机遇，贺然将庆云面摆上麓湖的岛集。“那时只是试试。没想到摆一天摊就赚了2000元。不但如此，还有很多年轻人在岛集上吃了以后，慕名来到店里。”

贺然把庆云面摆上麓湖岛集。受访者供图
这给他们供给了新的思绪，摆摊破圈，开辟场景。
“把庆云面引流到一些年轻人喜好的场所，与水上阛阓、啤酒节、音乐节、露营等相连系，打造‘面+音乐节’‘面+集市’，让吃面也有场景感和仪式感。”贺然说。
和堂食比，收益能横跨几多？“摆摊的毛利率大要在堂食的70%—80%。”贺然先容，一般会从店里调一个煮面徒弟和一个办事员到摊位帮手，三个店的伙计兼顾调配、协同作战。不会新增野生本钱。
不外贺然也坦言，摆摊有季节性，不稳定，更多是曝光率。“面馆不像大餐饮，客人可以专门打车去聚餐。面馆复购率主如果四周的居民，所以多刷‘脸卡’很重要。”
斥地“情感代价”
感动新一代消耗者

客人正在庆云面点单。吴聃 摄
老店会营业到清晨3点，成为新华公园四周市民的“深夜食堂”。“双林店四周文娱性较强，很多人集会完能够就想吃碗夜面。”贺然说，晚间的营业额大要能比白天横跨三分之一。
凭仗这类“昼夜双轨”的经营形式，庆云面三家店一年的营收可达500万元左右，最高峰时共卖出34万碗面。
利润真的高吗？贺然摇点头。
“毛利润也就六成，还没有刨去水电、房租、3个店的野生本钱等。”她说，主如果食材的本钱很高。就像牛肉，店里会保证用料部位和尺寸。“这是我们一向对峙的事，创新的同时，不能丢掉味道和品格。不打啥子爆款，我们希望面馆细水长流。”

客人正在面馆吃面。吴聃 摄
“现在的市场合作比前两年更大了，一条街能够会连着开七八家水饺面馆。”谈及下一步庆云面的场景创新，贺然说，正在斟酌轻食外带形式，就像外卖咖啡，客人可以不斟酌堂食，拿了面间接走。
老面馆还会有新的生命力。贺然称，比来和朋友在考查欧美国家的市场和地段。“有机遇让老面馆‘出海’，也是一件很酷的事。”
庆云面的故事，给传统面馆的成长供给了一条可供参考的新思绪：味道是根底，但 “场景 + 味道” 也许是感动新一代消耗者的一大合作力。
来历：四川日报