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不管蒸馒头还是包子，甚至是面包，第一步都是发面，面团经过发酵后布满了吝啬孔，做出来的口感加倍膨松、柔嫩。
30℃—35℃的温度最适宜发面，发酵能否充实可看面坯疏松收缩和面坯内出现蜂窝状。但是秋冬季节，天气冷，温度低，常常等了几个小时面团还是没反应，做出来的馒头、包子像死面一样，很是硬，很是难吃。
那怎样才能快速发好面团呢？无妨加点工具。
快速发面小技能
加白糖
白糖可以促进发酵菌快速发酵，而且加了白糖，面团做出来的口感会加倍软苦涩。半斤面粉大要放3g左右白糖就行，大约白瓷勺里小半勺的量。
加米酒
在和洽面团以后，面团中心压出一个小坑，然后再倒入少许米酒，把面团揉均匀了，最落后行醒发。
一斤面粉里放大约小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉匀了。虽然加酒了，可是做出来的面食不单没有酒味，而且味道也会更香浓哦。
酵母、泡打粉、小苏打的区分
在建造各类面食的进程中，一般城市碰到三种常见的质料：泡打粉、酵母、小苏打。由于它们都是发酵剂的一种，所以有人搞不清楚它们的区分，经常混淆。
虽然泡打粉，酵母，小苏打能够有类似的结果，但它们的性质很是分歧，假如不谨慎用错了能够会获得很是分歧的结果！那它们之间有什么区分呢？
1
酵母 ，合适发酵馒头、包子等
酵母实在是一种单细胞结构的真菌，属于自然发酵剂，在有氧和无氧条件下都可以存活。
①酵母感化于面团傍边，可以促进卵白质链的构成。
②发酵进程中，酵母会吸收面团傍边的糖分，从而发生二氧化碳和酒精，发挥其“发酵”的感化，使面团松软多孔，体积变大。
③酵母发酵除发生二氧化碳外，还有增加面筋扩大的感化，进步面团包气才能。
④酵母在发酵的进程中会发生很多“挥发性有机物资”，有助于构成面包等食品独有的烘焙芳香气味。
2
小苏打 ，合适油炸类食品
小苏打的学名叫做碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。在遇水和高温情况中就会开释出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要缘由。
但它起反应时开释的二氧化碳较少，起爆发用有限，所以蒸出来的面食常常不够松软。
可是假如一不谨慎用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。
相比于发面，小苏打可以适当增加在油炸类食品中，比如炸小酥肉、油条等，能让炸出的食品加倍酥脆。
腌制牛肉的时辰加一点，在炒的时辰可以起到嫩肉的结果。
3
泡打粉 ，合适高糖高油类食品
泡打粉是一种复合膨松剂，首要成份是小苏打+酸性质料+玉米淀粉。
适才说太小苏打是碱性的，由于起爆发用有限，为了到达更好的起爆发用，向其中加入了一些酸性质料，用于酸碱平衡。同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。这就构成了泡打粉。
在泡打粉打仗到水份后就起头开释气体，而且在打仗高温烘焙的进程中还会继续加大开释气体，让面食加倍的收缩，从而到达“双效”发酵的结果。
相比酵母粉，泡打粉发酵的速度更快，且没有温度要求，但究竟是化学物资组成的，公道利用虽然不会形成健康风险，但能够有碱味、会发黄，合适高糖、高油类蛋糕点心类面食的建造。
这类面点若挑选普通酵母，会由于过量的糖和油抑制酵母菌的活性而没法发挥使面团收缩的结果。
来历：CCTV回家吃饭 |
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发表于 2025-7-14 12:29
