河源紫金八刀汤：鲜到掉眉毛！客家师傅手把手教你做地道家乡味
河源紫金八刀汤：鲜到掉眉毛！客家师傅手把手教你做地道家乡味在河源紫金县的街头巷尾，清晨五点多就飘起一股鲜香味 —— 那是八刀汤店开门营业的信号！老食客端着粗瓷碗，吸溜着热汤，嚼着嫩到爆汁的猪杂，再配一碗白粥，一天的精气神都被唤醒了。这八刀汤可不是普通的猪杂汤，讲究 “一刀一味，八刀凑齐鲜”，紫金山里养的土猪，现杀现切，只用简单的盐和胡椒调味，靠快煮锁住鲜味，喝的就是那口原汁原味的 “土鲜”。今天就把这道客家经典早餐的做法教给大家，关键在 “选料要鲜”“刀工要准”“煮制要快”，在家也能喝到和紫金街头一样鲜的八刀汤！
先懂料：八刀汤的 “鲜灵密码”做紫金八刀汤，核心是 “新鲜土猪杂” 和 “快煮工艺”，猪杂要选当天现杀的，八样食材各有讲究，少一样都差点意思；煮的时候不能久炖，水开下锅几十秒就熟，这样才能保住脆嫩口感。
主料材料（2 人份）新鲜土猪猪杂 400 克（必须是当天现杀的，冰鲜的差远了！八样分别是：猪心 50 克、猪肝 50 克、猪腰 50 克、猪粉肠 50 克、猪小肠 50 克、猪舌 50 克、猪耳尖 50 克、猪瘦肉 50 克，每样切一刀，凑够 “八刀”，分量可以根据人数调整）、紫金本地客家米酒 20 毫升（去腥增香，没有就用黄酒，别用白酒，会抢味）、生姜 30 克（一半切片，一半切丝，去腥味还能提鲜）、葱花 20 克（切小段，最后撒，增香增色）、香菜 10 克（切小段，喜欢吃的加，不喜欢可以不放）。
腌料与调料腌猪杂料（去腥嫩肉）：盐 3 克（给猪杂打底味，别多放，汤要鲜不能咸）、白胡椒粉 2 克（增香提鲜，去猪杂的腥味，不吃辣少放）、淀粉 5 克（抓匀能让猪杂更嫩，别放太多，不然汤会浑浊）、食用油 5 毫升（锁住水分，猪杂煮出来更滑嫩）；汤底调料：盐 5 克（调味，根据自己口味调整）、白胡椒粉 3 克（让汤更鲜，分两次放，腌料一次，汤底一次）、生抽 5 毫升（少量提鲜，别放多，不然汤会发黑）、清水 1000 毫升（煮汤底用，最好是矿泉水，更鲜）、香油 2 毫升（最后滴几滴，增香，可选）。工具清单砂锅 1 个（煮汤底用，砂锅保温性好，煮出的汤更鲜，没有就用不锈钢锅）、菜刀 1 把（切猪杂用，要锋利，不然会把猪杂切碎）、菜板 1 块（木质菜板最好，切肉不打滑）、碗 2 个（一个腌猪杂，一个装汤）、筷子 1 双（搅拌猪杂和试吃）、漏勺 1 个（捞煮好的猪杂，避免煮老）、勺子 1 个（盛汤用）、厨房纸 1 卷（吸干猪杂表面水分，避免腌的时候出水）。
家常复刻：5 步煮出鲜掉眉的八刀汤步骤 1：处理猪杂，切 “八刀”先把买好的新鲜猪杂冲洗干净：猪心去掉筋膜，切成 3 毫米厚的薄片；猪肝去掉白色筋膜，切成 2 毫米厚的薄片（别太厚，不然煮不熟还老）；猪腰对半切开，去掉中间的白色腰臊（这个一定要去干净，不然会腥），切成薄片；猪粉肠和猪小肠翻过来，用面粉和盐搓洗干净（去除黏液和腥味），切成 3 厘米长的段；猪舌煮 10 分钟后，刮掉表面的白膜，切成薄片；猪耳尖煮熟后（煮 15 分钟），切成薄片；猪瘦肉切成 3 毫米厚的薄片。
把切好的八样猪杂放进碗里，用厨房纸吸干表面水分，加入腌料：盐 3 克、白胡椒粉 2 克、淀粉 5 克、食用油 5 毫升、姜丝 10 克，用手轻轻抓匀，腌制 10 分钟（别腌太久，不然猪杂会老）。
步骤 2：煮汤底，打底味砂锅里倒入 1000 毫升清水，放入剩下的姜片 20 克，开大火烧开（水要一次性加够，别中途加水，不然汤会变淡）。
水烧开后，转小火煮 5 分钟（让姜片的香味融入汤里），然后加入盐 5 克、白胡椒粉 3 克、生抽 5 毫升，搅拌均匀，汤底就做好了（尝一下味道，咸淡刚好就行，别太咸，要突出猪杂的鲜）。
步骤 3：下猪杂，分先后煮猪杂有讲究，要分先后下锅，因为不同部位熟的时间不一样，避免有的煮老，有的没熟。
先把猪粉肠、猪小肠、猪舌、猪耳尖放进汤底里，开中火煮 2 分钟（这些部位相对难熟一点，先煮）；然后放入猪心、猪瘦肉，煮 1 分钟；最后放入猪肝、猪腰，煮 30 秒（猪肝和猪腰最嫩，煮久了会老，变成柴渣，30 秒刚好，表面变色就熟了）。
步骤 4：捞猪杂，装碗用漏勺把煮好的八样猪杂捞出来，放进准备好的碗里（别煮太久，每样食材煮到刚好熟就行，保持脆嫩口感）。
步骤 5：淋汤撒料，出锅把砂锅里的热汤淋在猪杂碗里，撒上葱花 20 克、香菜 10 克，滴几滴香油（可选），一碗鲜到掉眉毛的紫金八刀汤就做好了！趁热喝，汤鲜，猪杂嫩，一口下去超满足！
品鉴技巧：这样吃，才够 “紫金味”1. 先喝汤，再吃杂吃八刀汤要先喝汤，热汤下肚，暖胃又鲜爽，能尝到汤底的清香和猪杂的鲜味；然后再吃猪杂，每样都尝一遍，感受不同部位的口感：猪肝嫩、猪腰脆、猪心弹、粉肠糯，一口一个惊喜。
2. 搭配白粥或米粉，绝配在紫金当地，八刀汤常搭配白粥或米粉吃。白粥清淡，能中和猪杂的油脂，让汤的鲜味更突出；米粉泡在汤里，吸满鲜汤，一口米粉一口汤，超入味，早餐这样吃，顶饱又营养。
3. 加辣椒，更开胃喜欢吃辣的朋友，可以准备一点紫金本地的辣椒酱（或小米辣），加进汤里，鲜辣开胃，冬天喝着更暖和，不过别加太多，不然会盖过汤的鲜味。
4. 选料与煮制技巧买猪杂一定要选当天现杀的，颜色鲜亮，没有异味；切猪杂要薄厚均匀，尤其是猪肝和猪腰，薄一点更容易熟，还嫩；煮的时候一定要分先后下锅，严格控制时间，别煮老，这是八刀汤鲜嫩的关键。
八刀汤里的 “客家魂”：藏着实在与温情在紫金客家地区，八刀汤不仅是一道早餐，更是 “实在” 的象征。以前山里人干活辛苦，清晨喝一碗八刀汤，有肉有汤，能补充能量，开启一天的劳作。师傅做汤时，八样猪杂一样不少，分量给得足足的，就像客家人待人一样，热情又实在。
现在紫金的八刀汤店，还是保留着 “现点现做” 的传统，食客来了，师傅才开始切猪杂、煮汤，保证每一碗都是新鲜出炉的。在外的紫金人，回到家乡第一件事，就是找一家老汤店，喝一碗热乎的八刀汤，那口鲜味，就是回家的味道。
你要是想尝尝这份紫金客家的鲜，不妨按上面的步骤做一做，记住选新鲜猪杂，控制好煮制时间，在家也能喝到地道的八刀汤！要是你有其他做法，比如加一点枸杞、红枣养生，或用骨头汤打底更浓郁，也欢迎分享出来，一起把这道客家美味做得更棒！
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