家常锅仔肉，简单美味，家常必备！
原来这样做回锅肉真的可以多吃两碗大米饭。这道家常菜中的王者历史可溯至明代，它的制作颇有门道。上乘的肉质是基础，而精妙的烹饪技艺才是成就其独特风味的核心关键。这段拍摄于上世纪90年代的珍贵画面展现了四川大厨烹饪回锅肉的完整流程。·要做一道地道的回锅肉首先得选用三分肥七分瘦的后臀肉，仔细去毛，清洗后下锅水煮。为去除肉腥，姜、葱、花椒少不了。全程以旺火滚煮，待汤沸后及时撇去表面浮起的白沫。煮到肉块七分熟，能用筷子轻松戳透时即可捞出备用。
·紧接着改刀，只见大厨手握四十米菜刀将备好的猪肉置于案板之上，刀光闪动，肉块在他的巧手下被迅速分解成薄片，每一片猪肉都厚薄一致。待全部切好后整齐地码入盘中。
·接下来进入配菜环节，蒜苗一定拍一下斜着切，这样切是确保在爆炒时味道能充分渗透，出锅后也显得格外精致。
·一切准备就绪，接下来就是制作过程。锅中少许菜籽油大火让其沸腾，顺势将肉片倾入，瞬时激起一片油花与香气，油脂正慢慢从肉片中渗出。待肉片四周微微卷起，呈现诱人形态时便可加入调味料。
·先将备好的豆瓣酱倾入锅中，快速翻炒均匀。随着酱料逐渐包裹每一片肉，原本偏白的肉色渐渐转为金黄色。此时再加入少许甜面酱继续翻炒，待酱香充分融合后淋入老抽提色，最后撒入蒜苗段。
·为了彰显炉火纯青的厨艺，大厨手中的铁勺飞快翻动，还在镜头前潇洒地颠起了炒锅。待蒜苗炒到断生，一盘地道的回锅肉便热气腾腾地出锅。金黄透亮的肉片裹着浓郁的酱香，光是看着就让人直咽口水。
回锅肉这道菜是先煮熟至七分熟，再回锅煎炒，正是回锅肉得名的缘由。
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